La importancia alcanzada en los últimos años por la nutrición y la transición nutricional ha dado lugar a un número importante de investigaciones y publicaciones fuera y dentro de nuestras fronteras hasta estos momentos, como lo han mostrado bien las contribuciones de los dos editores del libro que comentamos. Tras los modelos de la transición demográfica, epidemiológica y sanitaria, la transición nutricional se ha constituido desde los años noventa del pasado siglo en un modelo imprescindible para analizar el papel desempeñado por los cambios en la composición de la dieta y en la disponibilidad de alimentos en las transformaciones registradas en los niveles de vida biológicos de la población desde el siglo XVIII. Se perseguía con ello no sólo mejorar el conocimiento sobre los cambios registrados en la dinámica poblacional de siglos pasados, sino sobre todo obtener herramientas que ayudaran a mejorar los niveles de vida de la población mediante el diseño de políticas sociales, económicas y de salud con las que dar respuesta a las deficiencias y problemas presentes en los países en vías de desarrollo. En este contexto se debe enmarcar el volumen coordinado por Josep Bernabeu y Josep Lluís Barona, que es fruto de la labor investigadora iniciada en 2004 por un equipo de historiadores de la salud y de la nutrición de dos universidades (Universidad de Alicante y Miguel Hernández), del Instituto de Historia del CSIC (Madrid) y del Instituto de Historia de la Medicina y de la Ciencia López Piñero (Universidad de Valencia-CSIC). La monografía colectiva, integrada por nueve capítulos, nos ofrece una visión de conjunto que nos acerca a la complejidad de la relación entre nutrición y salud, mostrando el importante papel que en ella poseen no sólo los factores científicos y sanitarios, sino también los políticos, culturales, socioeconómicos y educacionales. Esta visión plural es un buen ejemplo de lo fructífera que puede ser la colaboración entre historiadores sociales de la salud, historiadores de la ciencia e historiadores de la economía, que no sólo se ha mantenido tras la publicación de este volumen sino que se ha abierto también al entorno europeo y está enriqueciendo las investigaciones posteriores de estos grupos como se puso de relieve en el Workshop
Los cuatro primeros capítulos de la monografía enmarcan la situación española en el contexto internacional, especialmente en el entorno europeo. En el primero de ellos, los historiadores de la economía, Roser Nicolau y Josep Pujol-Andreu, trazan el marco conceptual que permite ubicar muy adecuadamente los contenidos de los siguientes capítulos de esta obra. Se sirven para ello del examen y revisión de la historiografía relativa a los tres principales modelos de transición –demográfica, epidemiológica y nutricional-, que les permite además poner de relieve el gran número de factores propuestos para explicar la evolución de la salud de la población durante las fases de crecimiento económico contemporáneo. Esta revisión muestra la importancia de los factores políticos en cada uno de los modelos transicionales y el gran peso otorgado inicialmente a la evolución de los niveles de renta en la transición nutricional. Sin embargo, los autores plantean la complejidad que poseen las relaciones entre crecimiento económico, alimentación y mortalidad, y creen necesario considerar el papel desempeñado por otros factores, como los ambientales, la mejora de las condiciones materiales de vida de la población, todas las iniciativas públicas ligadas a los Estados de Bienestar o los progresos científicos en nutrición y salud, para comprender mejor los cambios registrados en la composición de la dieta y en la disponibilidad real de alimentos. Dada la coyuntura actual cobra además especial relevancia la llamada de atención que efectúan estos autores sobre las negativas consecuencias que pueden tener en un futuro el mantenimiento de las desigualdades en la distribución de la renta unidas al desigual acceso de la población a unos bienes y servicios de calidad, especialmente referido a los alimentos, la educación y la sanidad.
Desde la historia social de la ciencia y de la medicina, Josep Lluís Barona analiza en el segundo capítulo la configuración del hambre y la nutrición como problemas prioritarios entre la primera guerra mundial y 1950 y las soluciones políticas ofrecidas desde los Estados y los organismos internacionales apoyándose en los expertos de la nueva ciencia de la nutrición, que alcanzaron un papel relevante por el impulso recibido de dichos organismos. El autor refleja bien la situación generada en los dos conflictos bélicos mundiales, la guerra civil española (mediante el ejemplo de Madrid) y tras el crash de 1929 y cómo las políticas sobre dieta y nutrición adoptadas constituyeron un rotundo fracaso en cuanto a la accesibilidad real a los alimentos, provocándose importantes hambrunas, que se constituyeron en un excepcional laboratorio de investigación científica. Los conocimientos generados impregnaron los informes técnicos de los expertos nacionales e internacionales, que alcanzaron una gran dimensión política, y sirvieron también para impulsar el desarrollo de la industria alimentaria y farmacéutica, así como para orientar los hábitos dietéticos saludables, que tanta importancia tuvieron en la segunda mitad del siglo XX. Sin embargo, como indica el propio autor al final del capítulo, el resultado final de estas iniciativas ha sido bastante decepcionante. No sólo no se ha logrado un acceso equitativo a los alimentos, sino que tampoco se han establecido vías e instrumentos para una la lucha mundial contra el hambre efectiva, mas al contrario como nos ofrece la realidad cotidiana.
El historiador de la economía, José Miguel Martínez Carrión, desde la perspectiva de la nueva historia antropométrica, analiza la evolución de la estatura de los europeos a lo largo de poco más de un siglo (1870-1980) y estudia las relaciones de dicho parámetro con la dieta y la enfermedad. El autor muestra una tendencia no lineal de crecimiento de las estaturas de los principales países europeos (incluido España), que concuerda con los hallazgos de la nueva historia antropométrica, y que revela el negativo efecto provocado por el estrés asociado a un conjunto amplio de factores que van desde los conflictos bélicos, las crisis agrarias o las enfermedades infecciosas hasta otros relacionados con la industrialización, la urbanización, el crecimiento económico moderno o la presión demográfica. Martínez Carrión pone de relieve no sólo las diferencias regionales sino también las desigualdades de género, estatus socioeconómico y clase social, mostrando bien claramente la estrecha relación entre la evolución de la estatura, el desarrollo económico y educativo, la nutrición, la salud pública y el Estado de Bienestar.
Josep Lluís Barona consagra el capítulo cuarto, complementario del anterior firmado por este autor, a desgranar la labor de expertos y organismos internacionales en la configuración y aplicación de la fisiología de la nutrición, que tanta relevancia alcanzó para conocer bien el hambre y la desnutrición en sus distintas formas, y adoptar medidas de lucha contra ellos. De manera pormenorizada el autor presenta las investigaciones realizadas por los expertos, sus propuestas para obtener la dieta óptima, mediante el establecimiento del valor nutricional de los alimentos y el planteamiento de métodos para evaluar el estado nutricional de la población. Se refleja bien claramente el gran protagonismo que alcanzó la nueva ciencia de la nutrición en ese contexto, erigiéndose en una herramienta política clave para la acción en los países occidentales en la primera mitad del siglo XX.
Josep Bernabeu, desde la historia social de la medicina, revisa y efectúa una puesta al día del contexto histórico de la transición nutricional en España en total sintonía con los presupuestos metodológicos y teóricos planteados por los autores de los capítulos previos. El análisis de la evolución de la dieta de la población española en las primeras décadas del siglo XX y del programa de Educación en alimentación y nutrición (EDALNU) entre 1961 y 1973, pone de relieve los cambios registrados y el papel que en ellos desempeñaron no sólo los factores científico-médicos y sanitarios, sino también de los sociosanitarios. Complemento de este capítulo es el siguiente, elaborado por Josep Bernabeu y colaboradores y consagrado al estudio detallado del problema de la alimentación higiénica y de la dimensión colectiva de los problemas nutricionales en España en el primer tercio del siglo XX. Los autores muestran la atracción creciente de los higienistas por estos problemas, los estudios que realizaron sobre la dieta seguida por la población española y la identificación de patologías nutricionales, anteriormente consideradas digestivas o de otros órganos, pero también señalan las principales medidas de salud pública aplicadas para resolverlas, que alcanzaron mayor desarrollo durante la II República. Iniciativas de dicho período fueron la creación del Servicio de Higiene de Alimentos y de una Cátedra de Higiene de la Alimentación y de la Nutrición y Técnica Bromatológica en la Escuela Nacional de Sanidad, que permitieron la institucionalización de la nueva disciplina y su difusión entre los profesionales sanitarios.
Los tres últimos capítulos, también relativos al ámbito español, ofrecen ejemplos particulares o generales desde la historia social de la medicina que ayudan a ampliar la mirada sobre el problema de la alimentación y la nutrición en nuestro país. Ximo Guillem-Llobat aborda la seguridad y el control de la calidad de los alimentos entre los siglos XIX y XX en un contexto dominado por el proceso de urbanización e industrialización que alcanzó también al sector de la alimentación. El análisis concienzudo que efectúa el autor, sirviéndose de los casos relativos a la regulación de los mercados del chocolate y del aceite, revela el escaso papel que expertos y consumidores desempeñaron en ello, frente al protagonismo alcanzado por los encargados del procesado de los alimentos y los productores. A continuación, Isabel del Cura y Rafael Huertas se centran en los estudios nutricionales realizados en Madrid durante la guerra civil, complementando muy bien lo aportado por Josep Barona y Josep Bernabeu y mostrando claramente cómo las condiciones que se dieron durante los dieciocho meses del sitio de Madrid propiciaron que la población se constituyera en un “verdadero experimento de hiponutrición, análogo al que se puede realizar en un laboratorio”. Como revela el análisis de estos autores, esta situación fue aprovechada por los especialistas para llevar a cabo diferentes estudios con la finalidad de valorar el estado nutricional de la población civil, pero también el de algunos grupos particulares como las personas con enfermedades carenciales y las madres lactantes. Se generó con ellos un importante conocimiento médico y científico-tecnológico sobre las repercusiones de las dietas deficitarias (cuantitativa y cualitativamente), que aportaron también información en el último caso sobre el efecto en la salud de niños amamantados en un contexto de hambre. Los autores recogen igualmente las iniciativas municipales adoptadas para paliarlo, la implicación de la España republicana y la movilización internacional, que no pudieron impedir el sufrimiento madrileño. La monografía finaliza con el capítulo de Ramón Castejón y Enrique Perdiguero, en el que se aborda la introducción y el consumo de fórmulas infantiles en España en el primer tercio del siglo XX, mostrando también los debates previos relativos a las distintas pautas y modalidades de alimentación infantil y a su impacto en la mortalidad infantil. Los autores analizan detalladamente el proceso de creación de alimentación infantil por las empresas alimentarias, su recurso a la publicidad para facilitar la introducción de estos productos, el cambio en el destino de dicha publicidad, que dejó de estar dirigida exclusivamente a las mujeres para involucrar también al médico, la disponibilidad de productos entre 1926 y 1936, pero igualmente exploran los discursos de los expertos, la medicalización de este aspecto de la infancia y el proceso para establecer una regulación sanitaria efectiva de este nuevo sector.
Una vez más, como nos tiene acostumbrados la colección valenciana Seminari d’Estudis sobre la Ciència ha puesto a nuestra disposición una nueva monografía colectiva de calidad, que nos acerca a problemas relacionados con la nutrición y la transición nutricional y a las políticas sociales y educativas emprendidas para hacer frente a problemas como el de la alimentación, el hambre o las enfermedades carenciales en un período histórico marcado por las contiendas y la crisis económica que fue también determinante en el desarrollo y configuración de la ciencia y la fisiología de la nutrición. Cabe felicitar a los editores por haber reunido en un único volumen trabajos de historiadores sociales de la salud, historiadores de la ciencia e historiadores de la economía, y facilitar esa pluralidad de enfoques que tanto ha enriquecido su contenido. Nuestra felicitación se extiende también a los autores de los distintos capítulos, que al igual que los editores cuentan con una dilatada experiencia previa, que sin duda ha facilitado su buen trabajo en esta monografía.