Desde Hipócrates (s. V a.C.) (De diaeta, De victus ordine, De alimento) y Galeno (s. II d.C.) (De sanitate tuenda) la dieta (δίαιτα), higiene de vida, será, junto con la farmacia y la cirugía, uno de los pilares básicos en el tratamiento de la enfermedad y servirá de barrera contra agentes patógenos, pues a través de ella se puede llegar a mantener o recuperar el equilibrio de los humores, lo que entonces significaba tener una buena salud.

Según el esquema fisiológico diseñado por Galeno, la salud está determinada por la acción de una serie de factores externos, las denominadas sex res non naturales (aire y ambiente, comida y bebida, sueño y vigilia, lo que se expulsa y lo que se retiene, actividad y reposo y, por último, las pasiones del alma), sobre las que se puede intervenir, a diferencia de las res naturales, en las que no hay margen de maniobra (Álvarez de Palacio, 2008). Si desde Galeno la atención a la influencia de factores externos es evidente, es sobre todo en época bizantina y especialmente a partir de las traducciones de obras árabes en los siglos XI y XII cuando se establece una sistematización de estas sex res non naturales. A partir del siglo XIII esta concepción dietética se consolida en la obra de médicos como Taddeo Alderotti, Arnaldo de Villanova o Pedro Hispano y en un tipo de tratado denominado Regimen sanitatis dirigido bien a personas individuales (reyes o grandes señores) o referido a estados vitales (embarazo, esterilidad) y a la prevención de alguna enfermedad concreta como la peste (Albala, 2002, pp. 14-27; Nicoud, 2007; Cavallo; Storey, 2013, pp. 1-12).

En 1517 la versión latina de De sanitate tuenda de Galeno a cargo de Tomás Linacre (1460-1524) marcó un momento fundamental, pues se reactiva en cierto modo este interés por la dietética, impulsado también por la reedición del hipocrático De diaeta. Los historiadores consideran que la disponibilidad de estos tratados fundacionales y las nuevas posibilidades de difusión ofrecidas por la imprenta contribuyeron a que numerosos médicos escribieran tratados específicos de reglas de vida, basadas normalmente en la moderación y en una constante relación entre lo universal y lo particular. En este sentido, el buen clínico es capaz de adaptar las reglas generales a las exigencias de la complexión de su paciente, incluso a sus gustos (Andretta, 2011, pp. 287ss).

Amato Lusitano (1511-1568) ² , pseudónimo del médico João Rodrigues de Castelo Branco, refleja este concepto de dietética en la práctica clínica que describe en su obra Curationum Medicinalium Centuriae ³ , siete libros publicados en diferentes momentos de su azarosa vida y que constituyeron un referente en el desarrollo del género médico de las Observationes (Pomata, 2010). Cada Centuria contiene cien curationes en las que el portugués describe casos clínicos que él mismo atendió acompañados, cuando lo juzga oportuno, de comentarios (scholia).

En sus casos observamos que una vía de curación consiste en aplicar los remedios terapéuticos oportunos (purgantes, sangrías, medicamentos, etc.) y atender las sex res non naturales. De los seis pares de elementos, la comida y la bebida ocupan un lugar destacado en la obra amatiana, consciente, como muchos de sus contemporáneos, de que una correcta alimentación influía enormemente en la salud del individuo.

Es cierto que el portugués regula también el ejercicio (1.31; 3.1; 3.91), el sueño (1.1; 1.40; 2.1), el aire (1.31; 3.1; 3.43; 3.65), el baño (2.77; 3.1; 3.91), las relaciones sexuales -abstención casi siempre- (2.31; 3.91; 6.55) o las emociones (1.31; 3.43), pero con menos frecuencia. Las referencias a estos elementos aparecen sobre todo en aquellas curas en las que prescribe un régimen de vida completo y detallado, como en la 1.31, de cancroso quodam ulcere maligno et doloso mamillam infestante, el caso de una mujer recién parida a la que se le descubre una úlcera cancerosa en el pecho, donde va regulando para ella cada una de estas res non naturales:

Si las sex res non naturales son un factor que ha de tenerse en cuenta en la obra de Amato, nuestra atención se va a dirigir a aquello que concierne a la alimentación (a menudo asociada a la bebida) y vamos a referirnos, por acotar dentro de esta vasta obra, a lo que podemos leer en la Curationum Centuria Tertia, si bien presentamos ejemplos o referencias fuera de estos límites.

Amato introduce de varias maneras la alimentación en sus procesos curativos, pues forma parte del diagnóstico y del procedimiento terapéutico, tal y como se atestigua desde antiguo.

Conocer la dieta previamente seguida por el paciente ofrece ayuda en el diagnóstico, como muestra en la reflexión (scholia) que acompaña al tratamiento de un niño de cinco años con viruela (curatio 3.16, de symptomate quodam ante variolarum eruptionem apparente): las evacuaciones previas a la erupción o la sangría posterior han de aplicarse en un momento de plethora, lo que determina entre otros factores a partir de la alimentación del niño (Sed id potissimum moliri debet quando plethora adest, quam medicus ex aegrotantis pueri habitu et anteacto victu ac symptomatis aegrum ipsum occupantibus exacte venari poterit).

Con todo, más que elemento diagnóstico, el alimento o su reglamentación actúa en el proceso terapéutico asociado o alternado con la medicación, como en 3.87, de coeliaco morbo et καχεξίᾳ et ἀτροφίᾳ:

Más aún, alimentación y medicación aparecen como recursos equivalentes en 3.74, de febre maligna interficiente:

Este tratamiento puede llegar a ser único, si es el mejor posible. En 3.52, de febre acuta maligna, el alimento parece ser suficiente para revertir la fiebre del paciente:

En aquellos casos en los que hace referencia a la dieta sigue pautas que van de una simple mención a una precisa explicación:

Por ejemplo, las dietas recomendadas pueden ser tenues (3.53; 3.87; 3.92) ⁴ o bien subtiles como en el caso de un varón de 35 años que sufre dolor de cabeza como consecuencia de la herida en un ojo (3.7, de ingenti capitis quodam dolore post oculum confossum superveniente). Amato recurre a un procedimiento curativo mediante sangrías y parece completar el tratamiento con una modificación de la dieta en un sentido muy concreto:

De forma similar actúa en uno de los varios casos de viruela (3.18, de variolis serpentibus, cutem tantum erodentibus) en el que una forma concreta de alimentación es el complemento necesario a la acción de medicamentos refrigerantes aplicados sobre el hígado: victus ad id multum faciebat, qui ad frigidum cum humiditate declinabat. Además, en 3.43, de cordis palpitatione, para una religiosa de 20 años, que empieza a tratar con sangrías y siropes, prescribe una dieta con cualidades secantes y atenuantes, Victus ratio in universum exiccatoria et attenuatoria erat, sed optimi succi ⁵ .

Estas dietas específicas, pero no detalladas, también se relacionan con un humor o cualidad como en 3.55, de quodam musico varias imaginationes et phantasmata diversa habente, para cuyo paciente prescribe una dieta similar a los afectados por melancholia /atra bilis:

O en 3.56, de iuvene Hebraeo puellae Hebraeae amore capto, el caso de un joven judío enamorado de una joven judía:

Puede ser un poco más preciso, en tanto que establece “categorías de alimentación”, como en 3.95, de febre nocturna miti et lenta simulque de hemitritaeo, id est semitertiana febre, con un febricitante que incurre en semiterciana y cuyo estómago le preocupa. En los scholia, casi un monográfico sobre este tipo de fiebre, apunta los modos de alimentación que considera necesarios para estos pacientes con un habitual en él, pero poco clásico scire decet quod:

En la curatio 3.65, de gurgulione plus iusto longo facto simulque de raucedine, refiere el caso de un paciente con la úvula elongada asociada a una ronquera, al que casi ni se le oye cuando habla y apenas puede comer. Entiende que para curarlo debe estudiar su temperamento y percibir que está acostumbrado a mucha comida, mucha bebida y mucho sexo (multo victui et potui assuetus et Veneri summopere deditus). Todo esto le lleva a sospechar que su enfermedad es una secuela del morbo gálico (Pérez Ibáñez, 2019). En este punto inicia Amato lo que podríamos denominar una digresión explicativa que podemos asociar con la voluntad didáctica que en tantas ocasiones deja ver, pues aclara que las referencias a la terapia aplicada, dieta incluida, se hacen para que las conozcan quienes practican la medicina, pues es un tipo de intervención común en enfermedades de la misma tipología:

Con todo, sus especificaciones son todavía bastante genéricas, por así decir, pues se limita a señalar tipos de alimentos que el paciente debe evitar, sin entrar en menciones particulares. Todos ellos comparten la condición de ser alimentos pituitosos (cibaria fugiant pituitosa, qualia sunt pisces, suillae carnes, lacticinia, legumina, immoderata iuscula, herbae et caetera) de la misma forma que propone que debe tomar aquellos alimentos que generan buenos jugos (optimum succum gignentibus cibis) ⁶ .

Y continúa su prescripción con recomendaciones generales que ese buen práctico ha de tener en cuenta (unum cordi praefixum habens quod -de nuevo con ese poco clásico estilema que suele ser recurrente en él-): el almuerzo ha de ser más copioso que la cena e incluso, si la comida es muy abundante, puede prescindirse de la cena (prandium coena maius ac liberalius semper accipiebat, imo cum prandium opiparum illi erat, a coena nostris monitis abstinebat) ⁷ . Esta reflexión se amplía también al vino, tanto en la comida como en la cena ⁸ y el sueño, pues en este caso el diurno debe ser evitado:

Quizá no sea una coincidencia que algunos de estos casos para los que es minucioso detallando la alimentación vengan relacionados con un paciente desobediente a los preceptos dietéticos del médico (3.11, de quodam praeceptis medicis non obediente), con enfermedades intestinales (3.66, de acri humore a capite ad os descendente et aphtas inibi gignente et postea dysenteriam; 3.87, de coeliaco morbo et καχεξίᾳ et ἀτροφίᾳ); trastornos en la alimentación (3.86, de citta, id est pica morbo, quem μαλακίαν quoque quasi mollitiem medici appellant) o fiebres consuntivas (3.1, de hectica simulque de marcore sive tabe) -en las que el exceso de ingesta se considera nocivo ¹⁰ -. En la cura 3.91, de puero absque manifesta causa faciem tumentem habente, afirma que, si no le cambiara la dieta, la afección que ha detectado en el hígado evolucionaría a hidropesía. Aquí presta mucha atención a la alimentación de este paciente, aunque resulta interesante observar cómo en esta misma cura a otro niño, casi seguramente de familia menos pudiente (ruri autem hic agebat), le prescribe una dieta mucho menos variada y refinada: una simple papilla de trigo (pulticula) apenas aderezada con poleo y orégano acompañada de vino como purgante.

Gracias a estas curaciones tenemos una amplia visión de la posible “despensa” médica que propone Amato, aunque no sea esta la despensa completa. No podemos olvidar que muchos de estos elementos pueden aparecer como alimentos o integrarse en las preparaciones medicamentosas que el propio Amato inserta en su relato como ocurre en las ya mencionadas 3.66 y 3.91.

Siguiendo las especificaciones de nuestro médico en esa despensa encontramos:

Apenas encontramos carne de cerdo. Hemos visto (3.65) que prefiere evitarla por excesivamente pituitosa. En otras ocasiones la prohíbe expresamente y a veces apoyándose en Hipócrates (Hp. epid. 7,82 [L. 5.436-438] ¹³ ) limita su prohibición a los meses de verano (2.32).

La carne puede prepararse de diversas maneras, asada o hervida:

Y de forma más habitual como contusum o pistum (1.21; 3.87) la sustancia que se obtiene de la carne de ave, especialmente de la gallina o perdiz, tras machacarla y prensarla (Herrera Hernández, 1996, col. 1230) acompañada de aderezos ¹⁴ y de ptisana o cremor ptisanae ¹⁵ :

Y en forma de caldo:

Las indicaciones sobre el caldo de capón, gallina o perdiz, que considera el mejor porque se digiere fácilmente, no daña el vientre y apenas genera humores superfluos, alcanzan la independencia de una receta de cocina.

Otra preparación común de la época en la que puede haber carne es la panatella (panetela) ¹⁶ , una forma de gachas a base de diversos caldos, sobre cuya preparación en ocasiones da instrucciones muy precisas:

En ocasiones se detiene en dónde y cómo se confeccionan:

La bebida no siempre es expresamente mencionada y en estas curaciones hemos encontrado dos: vinum (González Manjarrés, 2007) y aqua hordei “agua de cebada” u hordeacea (3.1), “hordiate” en castellano ¹⁸ .

Parte de estos alimentos, calificados como selectos y mejores, son los que recomienda en el caso de la paciente afectada del trastorno alimentario llamado “pica”, en virtud de la cual tomaba absurdissimos cibos.

Más allá de la amplitud, detalle o variedad de la que hemos denominado “despensa” de Amato, llama la atención la importancia que concede a la obediencia por parte del paciente de la pauta dietética que se le ha prescrito. Así ocurre en la curatio 3.11, expresivamente titulada de quodam praeceptis medicis non obediente.

Por medio de un diálogo fingido Amato incide en otro tema muy de su gusto: la relación médico-paciente, la confianza que genera en el enfermo la solvencia del sanador, temas que aborda en el Introitus que a modo de introducción encabeza sus Curationum Centuriae (Recio Muñoz, 2018). En ella podemos ver que no es tan importante el proceso nosológico concreto como la actitud del paciente. El protagonista de esta curatio es un noble romano de la familia de los Colonna que puede identificarse con Camillo Colonna (XV^ex- 1558) ¹⁹ , al que trata durante su estancia en Roma ²⁰ .

Amato nada dice de la complexión, antecedentes o enfermedad que sufre el paciente ²¹ . Al asumir su tratamiento corrige su alimentación (cuius curas suscipiens ipse omnia, ut decet, cum debito victus ordine describo), al parecer con poco éxito, pues el enfermo no le hace caso e incurre en nuevos y graves síntomas, algo que le desveló un ayuda de cámara (unus cubicularius, et qui victum porrigit, rem ex toto aperuit). En este punto introduce Amato una primera reflexión sobre la conveniencia de interrogar al servicio como fuente segura de información basándose en el ejemplo de Galeno ²² De praecognitione ²³ (= De praenotione ad Epigenem [K. 14.599-673]).

Ciertamente se trata de una cita ideológica, no literal, casi un resumen (muy orientado en su beneficio) de los mecanismos de diagnóstico mencionados por Galeno en el capítulo sexto de su obra; una obra que, por lo demás, está concebida como un diálogo continuo entre el autor (Galeno) y su interlocutor (Epígenes) y en ocasiones la narración se anima con explícitas referencias de Galeno al tú de su interlocutor y a menciones de lo que este interlocutor dice o pregunta (ait, inquit o inquirit). Forma esta de actuar que, a nuestro entender, podría explicar que Amato inserte a continuación un diálogo con su paciente que retransmite tanto por la vía de la subordinación sintáctica (estilo indirecto), como por la presuntamente literal reproducción de las palabras (estilo directo).

Convenientemente informado y simulando no saber nada, Amato interroga a su paciente sobre las causas de ese malestar sobrevenido (ego tanquam rei inscius simulo, alioqui quaeritans unde haec evenire poterant) quien responde que lo ignora. Amato le asegura que se ha excedido en la alimentación (ego vero in victu ipsum peccasse contestabar) y se nos va desvelando la verdad de una cena que el paciente no considera basada en alimentos nocivos:

En este punto, pasando a una transcripción literal de la conversación, conocemos en un relato en primera persona el menú de la cena de un noble romano:

Ante tamaña desobediencia que Amato le reprocha, se retira de su cuidado, algo que se ocupa de trasmitir al Pontífice, los Cardenales y otros príncipes romanos.

Esta actuación de Amato responde a los postulados éticos con los que abre las Curationum Centuriae, como hemos señalado, y viene avalada por la inserción de unos scholia que declaran que el paciente debe obedecer a su médico. Esta idea la refuerza con la declaración de que tiene más valor para él la verdadera medicina que el dinero ²⁴ .

Toda esta declaración se apoya en la común batería de autoridades que le han servido para sustentar esos mismos postulados en el Introitus ²⁵ . Si miramos con detalle cómo en estos scholia introduce las citas podemos ver que son referencias, en general, ideológicas y moduladas en función de sus intereses. A modo de ejemplo en la cita De sanguinis missione el texto que encontramos en los Opera omnia de 1544 (Galeno, 1541-1545, 5.95) dice Eis vero qui praeceptis salutaribus obsequentur, summopere profueris, donde apoya claramente la dedicación del médico en relación con el paciente que sigue sus indicaciones, pero no se afirma lo contrario, como hace Amato.

Si la alimentación no tuviera tanta importancia en el tratamiento que Amato prescribe a sus pacientes, este caso clínico parecería extemporáneo. Como alimentación y tratamiento son, como podemos ver, dos caras de la misma moneda no es difícil comprender el enfado de Amato ante la violación de sus prescripciones y que un caso como este, que aparentemente no tiene interés médico, forme parte con entidad propia de las Curationum Centuriae y además presente un comentario.

A pesar de la rigidez con la que trata a este paciente desobediente, Amato se muestra más flexible y tolerante en otras ocasiones. Así tiene en consideración los gustos alimenticios de los pacientes, como el caso de un enfermo que odiaba por naturaleza el dulce y al que le prescribe solamente alimentos salados, ácidos y agraces (6.60, de quodam qui natura sua multa et varia abhorrebat). O bien respeta las restricciones alimentarias asociadas a la religión. En la curación 2.18, de quodam qui rei Venerae uti non poterat, aborda la cuestión de los afrodisiacos que ha de tomar un paciente que sufre de impotencia y, en concreto, sobre el pescado explica que le recomienda aquellos permitidos por la ley (mosaica) ²⁶ :

Los ejemplos de la tercera Centuria analizados constatan la importancia de la alimentación en el proceso curativo de los pacientes tratados por Amato Lusitano. Ya sea en forma de meras referencias (optimo victus ordine constituto; cum debito victus ordine describo) o en prolijas descripciones a modo de regimina, observamos la preocupación del portugués por ofrecer al enfermo una dieta individualizada, adaptada a su naturaleza y temperamento y específica para cada enfermedad. Sus consejos dietéticos, muy ligados a la terapia, constituyen una importante vía de curación y, como tales, deben ser respetados por el paciente como paso previo a su recuperación.

El conjunto de alimentos -y solo hemos recogido una parte- parece el común en su tiempo. Hallamos una despensa amplia en la que son más frecuentes las aves, mucho más que la carne de animales de mayor tamaño, y donde la porcina es muy a menudo omitida. Desconocemos si esta decisión obedece a sus convicciones religiosas, pues, aunque nuestro autor nace ya en una familia de cristianos nuevos, está comprobado que los hábitos alimentarios tardan en cambiarse al menos dos generaciones (Motis Dolader, 1995, p. 210) ²⁷ .

No hay una división clara entre cocina y dietética, pues son varias las ocasiones en las que se incluyen recetas e instrucciones sobre el modo de preparación y conservación de los platos, las mismas que en los libros de cocina de la época. A esto se suma el hecho de que muchos alimentos se prescriben también como medicamentos.

Estamos ante una despensa de lujo, pues el portugués se sirve sobre todo de lo que él mismo denomina cibi optimi et selecti, productos de prestigio y muy costosos entonces. Los alimentos óptimos tenían por sí mismos un valor externo, pues la relación entre alimentación y jerarquía social estaba claramente asentada (Grieco, 2004). Además, hemos podido comprobar que a pacientes con menos recursos les prescribe otros productos más simples y toscos.

En definitiva, optimo victus ordine constituto se revela como un importante principio de actuación para Amato. Vemos que está omnipresente en su práctica o experientia y que cuando reflexiona sobre ello, como buen médico de formación superior, no puede desligarse de la referencia a las autoridades que dominan la enseñanza universitaria. Bien es cierto que tiende a interpretar a estos autores de la forma más acorde a su pensamiento e intereses.

Es este un procedimiento terapéutico que además de situarnos en la órbita de la medicina de su tiempo nos permite acercarnos a otros aspectos sociales o antropológicos, pues en el fondo recoge una fotografía de cierta cocina y ciertos hábitos alimentarios en el siglo XVI.